Accords mets et champagne : sortir le champagne de l’apéritif
On ouvre une bouteille pour trinquer, puis on passe au vin. C’est dommage. Un champagne tient un repas entier, à condition de choisir la bonne cuvée au bon moment.
Le Blanc de Blancs pour commencer
La cuvée Élisabeth, issue de chardonnay seul, a la vivacité et la finesse qu’il faut pour les entrées. Elle accompagne les fruits de mer, les huîtres, un tartare de poisson, une salade de saint-jacques. Sa fraîcheur nettoie le palais entre deux bouchées sans jamais couvrir le produit.
Elle fonctionne aussi avec les fromages de chèvre frais et les légumes croquants — asperges, fenouil cru, jeunes pousses. Servez-la bien fraîche, autour de huit degrés.
Le rosé pour le plat
Le rosé d’assemblage a la structure pour passer au plat principal. Volailles rôties, veau, poissons en sauce, et tout ce qui vient de la cuisine provençale : une daurade au four, des légumes grillés à l’huile d’olive, une tapenade.
Avec les fruits rouges, l’accord est évident et il fonctionne aussi bien en dessert qu’en entrée — un carpaccio de fraises, une tarte aux framboises pas trop sucrée.
La Spéciale Prestige pour les grandes occasions
C’est la cuvée qu’on garde pour ce qui compte. Sa matière et sa longueur supportent les plats de caractère : un plateau de fruits de mer complet, une viande blanche en sauce crémée, une truffe râpée sur des pâtes fraîches.
Un champagne de garde ne demande pas un plat compliqué. Il demande un plat juste, et du temps pour l’apprécier.
Trois règles simples
La température. Trop froid, le champagne se ferme et ne donne plus rien. Entre huit et dix degrés pour un brut jeune, dix à douze pour un millésimé ou une cuvée de prestige.
Le verre. Abandonnez la coupe, elle disperse les arômes. Une flûte large ou un verre à vin blanc conviennent mieux : la bulle reste, le nez s’ouvre.
Le sucre. C’est l’écueil classique des desserts. Un brut face à une pâtisserie sucrée paraît acide et maigre. Préférez un dessert peu sucré — fruits frais, sablé nature — ou gardez le champagne pour le reste du repas.